Risotto to jeden z najpopularniejszych sposobów przygotowania ryżu we Włoszech. Choć dziś wydaje się nam to niemożliwe, głównym producentem ryżu w średniowieczu była Sycylia. Był on podstawowym pokarmem ubogiej ludności. Dziś risotto kojarzy się z dobrymi restauracjami, ponieważ odpowiednie ugotowanie ryżu, wbrew pozorom, jest dużą sztuką. Nie jest to jednak sztuka, której nie możemy odtworzyć w domowym zaciszu.
Od XV wieku ryż we Włoszech uprawiany jest głównie na północy. Odmiana białego ryżu używana do przygotowania risotta ma wysoką zawartości skrobi, dlatego najlepsze risotto wyjdzie z ryżu arborio, carnaroli, vialone nano, roma lub baldo. Te odmiany charakteryzują się owalnymi, lekko przezroczystymi ziarenkami przypominającymi perłę. Dzięki takiej budowie ziarna mają zdolność do wchłaniania płynów i uwalniania skrobi, dlatego ryż po ugotowaniu zachowuje idealną kremową i kleistą konsystencję, która jest kluczowa dla tego dania.
Odmian risotto jest wiele, ponieważ, jak uważają Włosi, nie ma takiego składnika, którego nie można dodać do ryżu. Dawniej do rondla trafiało wszystko, co było akurat sezonowe w danym regionie – stąd wzięło się tyle wariacji na temat risotta. Jednak najsłynniejsze jest risotto alla milanese, czyli po mediolańsku, przygotowywane z dodatkiem szafranu.
Przygotowanie dobrego risotta wymaga kunsztu, który można jednak łatwo opanować. Odbiega jednak od najbardziej popularnej w Polsce metody gotowania ryżu, która polega na wrzuceniu torebki do gotującej się wody. Kiedy mamy już odpowiedni ryż, wystarczy pamiętać o kilku podstawowych zasadach:
– Wino – które dodaje potrawie odpowiednią głębię – nadaje charakter, poprawiając smak i aromat.
– Bulion – przygotowany domowym sposobem, nie z kostki. Bulionu powinno być objętościowo trzy razy więcej niż ryżu. Dodatkowo, bulion powinien być przez cały proces przygotowywania risotto gorący. W zależności od tego z jakimi dodatkami mamy zamiar przygotować risotto, taki bulion powinniśmy zrobić. Do risotto z grzybami – bulion grzybowy, do risotto z owocami morza – rybny.
– Systematyczność – Risotto nie jest potrawą dla niecierpliwych kucharzy. Każdy etap jego przygotowania jest równie ważny – nie można któregoś pominąć lub też zrobić wszystkiego na raz. Wino dolewa się do zeszklonego ryżu, a bulion dopiero, gdy ono odparuje. Nie można też wlać całego bulionu na raz – robi się to stopniowo, po jednej chochli czekając, aż zawartość poprzedniej się wchłonie.
– Mieszanie – Niemieszany ryż przywrze do dna rondla. Najlepiej mieszać delikatnie, drewnianym długim widelcem z trzema zębami, aby nie rozgnieść ryżu.
– Parmezan – to nie dodatek, a jeden z głównych składników. Dobry parmezan to wisienka na torcie pysznego risotta – doda orzechowego, słodko-słonego posmaku.
– Masło i oliwa – bez tłuszczu nie będzie risotta. Masło dodaje się na końcu, po parmezanie. Podkreśla jego kremowy smak i oddziela od siebie ziarenka ryżu. Na maśle można też podsmażyć cebulę w pierwszym etapie przyrządzania potrawy. Ale jest też druga szkoła, która każe podsmażać cebulę na oliwie. Obydwie metody są dobre. Można też pójść na kompromis i cebulę podsmażyć i na oliwie i na maśle.
– Reszta składników – Do risotta można dodać wszystko, ale ważne jest, żeby nie przesadzić. Warto ograniczyć się do dwóch dodatkowych składników, żeby z risotta nie zrobiło się leczo.
Risotto najlepiej smakuje podane od razu po zrobieniu. Odgrzewane jest niesmaczne. Dlatego warto zacząć je robić chwilę przed przyjściem gości.
Sezon na grzyby to idealne czas na przygotowanie risotta ze świeżymi grzybami. Można do niego użyć borowików lub podgrzybków (albo i jednych i drugich).
Składniki na 4 porcje:
Przygotowujemy bulion (przed podlewaniem ryżu stawiamy go na małym ogniu, aby był odpowiednio gorący).
Oczyszczone grzyby kroimy i podsmażamy do zrumienienia na oliwie lub maśle (albo na jednym i drugim). Do grzybów dodajemy 3/4 szklanki bulionu, zmniejszamy ogień i przykrywamy je pokrywką, pozwalając im przez kolejne 15 minut dojść do konsystencji kleistego sosu.
Na rozgrzanym tłuszczu (2 łyżkach oliwy i 2 masła) szklimy cebulę następnie dodając czosnek. Wsypujemy ryż i intensywnie mieszamy aż do momentu, gdy ziarenka staną się przezroczyste.
Wlewamy wino i czekamy, aż odparuje.
Po łyżce wazowej wlewamy bulion. Mieszamy. Czynność powtarzamy, aż ryż ugotowany będzie „al dente”.
2 minuty przed końcem gotowania dodajemy grzyby.
Mieszamy i zostawiamy pod przykryciem na kolejne 2-3 minuty.
Na koniec dodajemy parmezan następnie masło oraz posiekaną natkę pietruszki oraz świeżo zmielony pieprz.
BUON APPETITO!
