O kuchni azjatyckiej wiemy coraz więcej, a w każdym mieście i miasteczku powstają coraz to nowe restauracje serwujące orientalne dania. Dlaczego ta kuchnia jest tak popularna? Azja to bogactwo smaków, przypraw oraz aromatów. Jest to niewątpliwie najbardziej zróżnicowana kuchnia, w której każdy znajdzie coś dla siebie.
Dziś skupimy się na kuchni chińskiej i japońskiej, czyli najpopularniejszych azjatyckich smakach w naszym zakątku świata.
Kuchnia chińska to, obok kuchni japońskiej, najpopularniejszy orientalny smak w Europie. Co ciekawe, ponad cztery tysiące lat temu to tu wynaleziono makaron, a papierowe pudełka, w których podaje się chińszczyznę na wynos przyszły do Europy z Ameryki.
Do najpopularniejszych składników kuchni chińskiej należą: tofu, sos sojowy, pieprz syczuański, sos ostrygowy, czy ocet ryżowy. Dla Chińczyków jedzenie to filozofia, a nawet pewien rodzaj medycyny. Konfucjusz, wielki chiński myśliciel, mawiał że umysł znajduje się w żołądku. Podstawową zasadą przygotowywania tutejszych posiłków jest zachowanie równowagi pięciu przemian, czyli inaczej pięciu smaków: słodkiego, gorzkiego, kwaśnego, słonego i ostrego. Organizm osiąga dzięki nim całkowitą harmonię i działa to dobroczynnie na funkcjonowanie poszczególnych narządów oraz całych układów.
Co ciekawe, mimo wielu wspólnych cech, kuchnię Chin można podzielić w zależności od rejonu, w którym występuje. Kuchnia północnych Chin (m.in. Pekinu) jest bardzo mączna, co oznacza że zamiast ryżu (jest tu za zimno na jego uprawę) częściej używa się makaronu, bułeczek gotowanych na parze, czy przeróżnych zbóż. W tej części jada się zdecydowanie więcej mięsa. Im bardziej będziemy kierować się na południe, znajdziemy więcej dań, które kojarzą nam się kuchnią chińską, jaką znamy z odwiedzanych przez nas chińskich barów i restauracji. Kuchnia wschodu kraju (m.in. Szanghaju) jest znana głównie z aromatycznych sosów na bazie imbiru, curry i kolendry.
Zachodnia kuchnia syczuańska jest natomiast połączeniem kuchni chińskiej z indyjską, dzięki czemu na tamtejszych stołach często zobaczymy imbir, czosnek, czy cebulę. Występuje tu dużo chilli, przez co kuchnia syczuańska uważana jest za najostrzejszą regionalną kuchnię chińską. Pieprz syczuański jest natomiast jednym ze składników przyprawy pięciu smaków (obok anyżu, kopru włoskiego, cynamonu i goździków). Popularne są tu także ryby oraz owoce morza. Co ciekawe, podobno w Syczuanie, gdy dziecko zaczyna płakać daje mu się do ssania kawałeczek ostrej papryki. Interesująca jest również legenda powstania kurczaka po syczuańsku, która głosi, że został on wymyślony przez służbę rodziny Seczuan, która bardzo lubiła nocne zabawy i często wracała do domu nad ranem, czując ogromny głód. Zmęczony oczekiwaniem kucharz wymyślił tę potrawę tak, by można było przygotować jej większą ilość i następnie serwować na zimno lub na ciepło.
Kuchnia kantońska, czyli południowa jest natomiast najbardziej znaną w Europie. Występuje w niej dużo potraw z ryżem oraz dań przygotowywanych w woku. To stąd znany jest popularny na całym świecie smażony ryż z warzywami.
W Chinach używa się pałeczek Kuaizi, gdyż według chińskiej kultury widelce służą do zabijania i nie należy ich używać do celebrowania tak ważnego momentu, jakim jest jedzenie. Kuaizi różnią się od Hashi (japońskich pałeczek) kwadratowym kształtem i tępym zakończeniem Po skończonym posiłku najlepiej położyć je wzdłuż miseczki, zabronione jest natomiast wbijanie ich w ryż. Pamiętajcie, że po skończonym posiłku lepiej nie oblizywać swoich pałeczek, ani nie używać ich do wskazywania. Nie powinno się także mieszać zupy pałeczkami, gdyż traktowane jest to jako niekulturalne zachowanie.
Wskazane jest picie zielonej herbaty do każdego posiłku. Napoje należy dolewać współbiesiadnikom, nigdy sobie. Lepiej zapamiętać pamiętać te reguły, gdyż mieszkańcy Azji są wyjątkowo wyczuleni na ich punkcie.
Pamiętajcie, że dziś chińskie produkty mamy na wyciągnięcie ręki i warto z nich korzystać w naszych kuchniach.
KURCZAK PO SECZUAŃSKU z kapustą Pekińską
Przepis z bloga Uczta Łasucha
Kurczak po seczuańsku z kapustą pekińską
Składniki (na 2 osoby):
▪ 2 piersi z kurczaka
▪ 1 białko
▪ 1 łyżka mąki kukurydzianej
▪ 1 duża marchewka
▪ 1 papryka (najlepiej mix różnokolorowych papryk)
▪ 1/2 kapusty pekińskiej
▪ 1 cebula
▪ 2 ząbki czosnku
▪ imbir ok. 3 cm
▪ olej do smażenia
Sos:
▪ 2 łyżki wina wytrawnego
▪ 2 łyki oleju sezamowego
▪ 2 łyżki sosu sojowego
▪ 1 łyżeczka sosu Worcestershire
▪ 2 łyżki cukru brązowego
▪ 1 płaska łyżeczka chili (lub mniej)
Składniki sosu mieszamy ze sobą.
Białko mieszamy z mąką i dodajemy do niego pokrojone w paski piersi kurczaka. Na rozgrzany wok wrzucamy kurczaka i podsmażamy przez kilka minut.
Marchewkę i paprykę kroimy w słupki, cebulę w półtalarki, kapustę w paski, a czosnek i imbir drobno siekamy. Warzywa podsmażamy na rozgrzanym oleju aż będą miękkie. Następnie wlewamy do nich sos, dodajemy kurczaka i podsmażamy jeszcze kilka minut (w razie potrzeby możemy dolać kilka łyżek wody). 2 minuty przed końcem smażenia dodajemy kapustę pekińską. Tak przygotowanego kurczaka podajemy z ryżem.
Bez wątpienia jest uznawana za najzdrowszą kuchnię na całym świecie, a sami Japończycy są uważani za jeden z najzdrowszych narodów świata.
W kuchni Japonii zdecydowanie częściej niż w Chińskiej, pojawiają się ryby, a
ryż jest podstawą dań. Typowy japoński posiłek składa się z miski ryżu (gohan), zupy miso (miso shiru), marynowanych warzyw (tsukemono), a także ryb lub mięsa. Japońskie dania dzieli się według sposobu przyrządzenia, np. „Nanasumorno“ oznacza dania serwowane na surowo, a „Nikomono“ potrawy gotowane. Przeważnie rozróżnia się aż dziewięć rodzajów potraw – według sposobu przyrządzenia. Najpopularniejszym jest Sushi, które zyskało sławę na całym świecie.
Japońską tradycją jest picie do potraw zielonej herbaty (podaje się ją w małych czarkach) albo alkoholi: wina śliwkowego lub sake. Podobnie jak we wszystkich azjatyckich krajach, w Japonii także je się za pomocą pałeczek. Ich nazwa to Hashi i charakteryzują się opływowym kształtem i okrągłą końcówką, czyli odwrotnie do tych występujących w Chinach.
Wedle japońskiej tradycji podane porcje powinny być niewielkie i mało przyprawione, aby nie łączyć ze sobą różnych smaków. Z tego powodu osoby odwiedzające Japonię są często zdziwione, iż wszystkie tutejsze potrawy wydają im się mdłe. Dzieje się tak, gdyż nasze podniebienia i kubki smakowe są przyzwyczajone do wyrazistych smaków i przypraw. Potrzeba trochę czasu, aby oczyścić podniebienie i umysł, by móc poczuć rzeczywisty smak potraw Japonii. Odwiedzając ten kraj koniecznie musicie spróbować Dango, czyli klusek z mąki ryżowej, zupy miso lub zupy Ramen – pierwowzoru zup błyskawicznych, składającej się z rosołu, makaronu, warzyw oraz ryby lub mięsa (w wersji chińskiej), czy Onigiri, japońskiej kanapki ryżowej.
Uważajcie na nazwę „fugu“ w menu, gdyż jest to śmiertelny japoński przysmak. Ryba Fugu jest jednym z najbardziej spektakularnych stworzeń na świecie, a w chwili zagrożenia osiąga zaskakujący kształt kolczastej kuli. W jej ciele występuje śmiercionośna trucizna o nazwie tetrodotoksyna. Do jej przyrządzenia mistrz sushi musi nauczyć się odpowiedniego filetowania, wziąć udział w kilkuletnim, niezwykle drogim szkoleniu i zdobyć specjalny certyfikat państwowy. Zatrucie się nią powoduje paraliż mięśni przy zachowaniu równoczesnej świadomości. Można śmiało powiedzieć, że jedzenie jej przypomina rosyjską ruletkę i nigdy nie wiadomo, czy wyjdzie się z tego cało. Życie smakosza spożywającego tę śmiertelną rybę leży jedynie w rękach kucharza. Najlepsi kucharze pozostawiają nieszkodliwą dawkę trucizny, która delikatnie paraliżuje usta smakosza. Pomimo tak ryzykownej “zabawy”, Fugu należy do bardzo drogich ryb i jest podawana najczęściej w postaci sashimi. Gra tylko dla odważnych i bogatych! 🙂
Japońskie SUSHI BARY czym różnią się od tych polskich ?
Kierując się do japońskich sushi barów dobrze jest wiedzieć, że potrafią one znacznie różnić się od tych europejskich. Są one przede wszystkim urządzone w bardzo minimalistyczny sposób, niekiedy potrafią przypominać bardziej nasze bary typu fast food, w których można szybko zjeść. Niespotykane są tu miejsca z pływającymi łódeczkami z sushi. Zamiast tego są bary typu go-round, co oznacza, że przy kucharzu znajduje się taśma, po której jeżdżą kolorowe talerzyki z jedzeniem. Każdy kolor symbolizuje cenę dania. Na koniec posiłku kelnerka zlicza talerzyki i na ich podstawie wystawia rachunek. Co prawda w Polsce nie spotkałam miejsca tego typu, ale w Londynie byłam w dwóch sushi barach typu go-round i przyznaję, że sprawdza się to wyśmienicie. Dzięki temu można „spróbować“ potrawę oczami. Nie bójcie się także o ceny sushi, na miejscu ceny są niższe niż te w Polsce, oczywiście poza najlepszymi sushi barami, jak np. Sukiyabashi, który otrzymał aż trzy gwiazdki Michelin i uznawany jest za jeden z najlepszych na całym świecie. O jego właścicielu nakręcono nawet film „Jiro śni o sushi“, w którym główny bohater opisuje swoją miłość do sushi i do miejsca, które prowadzi ze swoimi synami w podziemnej stacji metra. Pomimo, że zwykły lunch kosztuje tu ok. 1500zł, kolejki są tak duże, że na rezerwację trzeba czekać niekiedy aż pół roku.
Co ciekawe, przez wieki kobiety nie były dopuszczane do przygotowywania sushi. Uważano bowiem, że większa średnia temperatura ciała kobiet może mieć negatywny wpływ na smak ryby podczas formowania sushi. Jednak okazało się, że kobiety posiadają większe zdolności manualne, dzięki czemu potrafią przygotować sushi sprawniej niż niektórzy mężczyźni. Pomimo to wciąż istnieje mit, że to mężczyźni są lepszymi sushi masterami.
Jeśli nie szykujecie się w najbliższym czasie aż tak daleko, a nabraliście ochotę na ten japoński przysmak, nie ma problemu, byście własnoręcznie stworzyli go w swojej kuchni. Świetnym pomysłem jest także zorganizowanie spotkania ze znajomymi na wspólne przygotowywanie i pałaszowanie sushi. Pomimo, że pierwszy raz może być trudny i stresujący, ważne jest, by była to przede wszystkim świetna zabawa. Pamiętajcie, że w sushi najważniejsza jest ryba. Musi ona pochodzić ze znanego źródła i być świeża. Bardzo ważny jest również dobry (a raczej dobrze ugotowany) ryż. Zawsze używajcie specjalnego ryżu do sushi, gdyż jest on bardzo klejący i nie będzie problemu z rozpadaniem.
Początkowo przepłuczcie go kilka razy pod zimną wodą i zostawcie w wodzie na pół godziny. Po tym czasie musicie ponownie go opłukać, a potem ugotować. WAŻNE: NIE UŻYWAJCIE SOLI DO RYŻU! Poczekajcie cierpliwie do wystygnięcia i nie mieszajcie go, gdyż spokojnie poradzi sobie sam. Oprócz ryby i ryżu potrzebujecie także wodorostów (nori), wasabi, sosu sojowego oraz octu ryżowego. Z akcesoriów wyposażcie się w matę bambusową do zawijania (choć i bez niej można sobie poradzić) oraz bardzo ostry nóż, którym szybko i sprawnie pokroicie rulon na kawałki. Kiedy ryż się gotuje warto ukroić rybę oraz przygotować wszystkie składniki, których będziecie potrzebować. Z racji, że ryż jest bardzo klejący, przygotujcie od razu miskę z wodą, w której będziecie moczyć ręce przed rozpoczęciem zawijania. Pamiętajcie, że Japończycy maczają kawałki sushi tylko w sosie sojowym, a ostry chrzan wasabi dodają do potrawy.
Do dzieła!
Wypróbujcie również przepisu na prawdziwą japońską zupę.
ZUPA RAMEN
Przepis ze strony Co do gara
Składniki:
Bulion:
▪ 1 kg udek z kurczaka ( 3-4 sztuki)
▪ 3 marchewki
▪ 2 pietruszki
▪ kawałek pora
▪ kawałek selera
▪ 4 cm świeżego imbiru
▪ kilka ziaren pieprzu, sól
▪ 2,5-3 litry wody
▪ sos sojowy
▪ opcjonalnie: pasta miso
Dodatki:
▪ makaron pszenny lub ryżowy
▪ 4 jajka ugotowane na twardo
▪ garść grzybów mun
▪ kilka listków wodorostów nori
posiekany szczypiorek
Przepis:
1. Najpierw zajmij się przygotowaniem bulionu, który przygotuj podobnie jak polski rosół. Marchewki, pietruszki, seler, imbir oraz pora obierz i umyj.
2. Obrane warzywa przełóż do garnka, dodaj kurczaka, pieprz i zalej zimną wodą. Bulion gotuj na małej mocy palnika, przez około 2-3 godziny.
3. Jajka ugotuj na twardo.
4. Grzyby mun przełóż do rondelka, zalej gorącą wodą i zostaw na 15 minut. Potem gotuj w wodzie, w której się moczyły, przez 10 minut. Ugotowane grzyby potnij na paski.
5. Bulion popraw do smaku solą, sosem sojowym i ewentualnie pastą miso.
6. Makaron przygotuj zgodnie z instrukcją podaną na opakowaniu.
7. Wodorosty nori potnij na szerokie paski, a następnie zalej gorącą wodą aby zmiękły.
8. Do misek nałóż makaron i zalej bulionem. Dodaj porwanego na kawałki kurczaka, połówki jajek, grzyby mun, pocięte wodorosty i marchewkę pokrojoną w paseczki. Posyp posiekanym szczypiorkiem.
Tekst: Joanna Prus
